Rode curry met kikkererwten en spinazie

Voor 4 personen · tik aan wat je al klaar hebt staan

• 1 el kokosolie of zonnebloemolie
• 1 ui
• 2 teentjes knoflook
• 1 duim verse gember
• 2-3 el rode currypasta (controleer of hij vegan is)
• 1 blik kokosmelk (400 ml)
• 1 blik kikkererwten, uitgelekt
• 1 zoete aardappel
• 200 g verse spinazie
• 1 limoen
• Voor erbij
• Rijst
• Verse koriander

Tik op een stap als je hem gedaan hebt

1. 1

   Snipper de ui en hak de knoflook en gember fijn. Schil de zoete aardappel en snijd hem in blokjes van 2 cm.

2. 2

   Verhit de olie in een grote pan en fruit de ui zacht. Bak de knoflook, gember en currypasta 1 minuut mee.

3. 3

   Voeg de kokosmelk, de zoete aardappel en een scheut water toe en laat 15 minuten zachtjes koken.

4. 4

   Doe de kikkererwten erbij en warm 5 minuten mee.

5. 5

   Roer de spinazie er in delen door tot hij geslonken is.

6. 6

   Maak op smaak met limoensap en eventueel wat zout. Serveer met rijst en verse koriander.